Яйцо — продукт, с которым человечество знакомо тысячи лет. Но даже у него есть тёмная сторона: сальмонелла. Эта бактерия способна находиться в яйце, не меняя ни его вида, ни вкуса, ни запаха. Человек может съесть абсолютно нормальное на вид яйцо — и попасть в больницу.
В России яйца — один из самых зарегулированных продуктов. ГОСТ 31654-2012 устанавливает правила: диетические яйца хранятся не больше 7 суток, столовые — до 25 суток в обычных условиях или до 90 суток при температуре от -2 до 0 градусов. По весу их делят на пять категорий — от высшей (от 75 грамм) до третьей (35–44,9 грамм). К скорлупе отдельные требования: чистота, отсутствие повреждений, крови и помёта. Небольшие следы от оборудования допускаются, но не более 1/8 поверхности. Загрязнённые яйца можно мыть специальными средствами, но те, что закладывают на хранение, мыть запрещено.
Сальмонелла живёт в кишечнике кур и попадает на скорлупу при кладке. Поэтому правильнее говорить, что носитель — птица, а не яйцо. Но бактерия может оказаться и внутри. Первый путь — через поры скорлупы: целая свежая скорлупа почти непроницаема, но при долгом хранении, влажности или трещине сальмонелла проникает внутрь. Второй путь — вертикальный: если у курицы заражены яичники, бактерия оказывается в яйце ещё до того, как оно снесено. Это редкий, но самый коварный сценарий — снаружи яйцо чистое, а внутри уже опасно.
Третий путь, о котором забывают, — кухня. Нож, которым резали сырую курицу, доска, немытые руки, дверные ручки, выключатели. Бактерия остаётся на поверхностях и может попасть в еду позже.
Сальмонелла устойчива к холоду: в яйце она сохраняется до года, на скорлупе — 2–3 недели, в мясе и колбасе — до нескольких месяцев, в молоке — до 10 дней. Заморозка её не убивает. Погибает она только при нагревании: в мясе — примерно за полчаса, в яйце — за 10 минут. Поэтому варить яйца нужно не меньше 15 минут после закипания, а яичницу и омлет прожаривать с двух сторон.
Мыть яйца — только перед готовкой, а не сразу после покупки. Если помыть и убрать в холодильник, защитный слой разрушится, и бактерии будет легче проникнуть внутрь. Не есть блюда с сырыми яйцами: домашний майонез, муссы, кремы, тирамису. Яйца всмятку и глазунья — тоже риск, особенно для детей, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. Яйца с трещиной годятся только для варки вкрутую. Утиные и гусиные яйца можно только варить.
Держать отдельные доски и ножи для сырых яиц и мяса. Мыть руки до и после готовки. Следить за сроками: столовые яйца хранятся до 25 суток, и чем дольше они лежат, тем выше риск.
